Qu’en est-il de mes châtaigniers ?
Les châtaigniers que je cultive à Cassagnoles (Hérault, 34) sont fort anciens. Si j’ignore l’âge des souches, je sais en revanche que les troncs sont âgés de 150 à 300 ans, qu’ils ont tous été greffés, entre 1700 et 1850 donc, en diverses variétés de ‘marrons’.
Une dizaine d’arbres sont greffés dans la variété dite ‘gène longue’, ou encore ‘fine’, en forme de poire, une variété très gouteuse, sucrée, parfumée, délicieuse.
Une dizaine d’arbres sont greffés en une autre variété très commune à Cassagnoles, dont j’ignore encore le nom, mais qu’un homme du village expérimenté dans la culture des châtaigniers, Louis Rouquier, dit ‘Lili’, a reconnu comme étant « Un marron d’ici » tellement il est commun.
Au total, je dispose sur la parcelle d’une dizaine de variétés de ‘marrons’ que je tenterai un jour de répertorier.
Quelle différence entre châtaigne et marron ?
Pour répondre à cette question classique, vous devez oublier le fruit du marronnier d’Inde des cours d’école et penser au fruits du châtaignier.
Une bogue contient une ou plusieurs châtaignes et chaque châtaigne contient une à cinq amandes qui peuvent germer au printemps et faire
autant de jeunes arbres. On appelle ‘marron’ une châtaigne qui n’a qu’une seule amande.
Dans une châtaigne dite ‘marron’, la seconde peau, le tan, recouvre donc une seule amande alors que dans une châtaigne de trois amandes par exemple, le tan peut envelopper individuellement chaque amande et compliquer le pelage manuel de la châtaigne que l’on dit alors ‘cloisonnée’.
La compote ou comment cuire sans sucre ?
On me pose souvent la question de la quantité de sucre à ajouter aux fruits et chacun s’étonne que je confectionne, comme en 2016, de la figue rouge sans ajouter de sucre.
La réponse est simple : on peut cuire et empoter sans sucre n’importe quel fruit à condition de respecter ceci :
- Cuire à une température suffisante pour pasteuriser le fruit : de 60°C pour un fruit très acide et jusqu’à 90°C pour un fruit très peu acide.
- Atteindre et garder cette température le temps que l’ensemble du fruit y soit porté : de quelques secondes pour un jus clair à plusieurs minutes pour fruit compact tel que la châtaigne.
- Utiliser des pots stérilisés (passés au four 20 mn à 150°C) et des capsules neuves stérilisées (passées à l’eau bouillante 10 mn). Inutile de retourner les pots.
Pourquoi tant de sucre ?
Mais alors pourquoi autant d’auteurs préconisent-ils de telles quantités de sucre dans leurs livres de recettes ? A cette question, j’ai trouvé quelques pistes de réponse :
- Lorsque vous ne possédez pas de fermeture étanche des pots, une saturation totale en sucre favorise la conservation. Vous perdez beaucoup le goût du fruit, mais vous écœurez les micro-organismes ;
- Il fut un temps ou le sucre était une denrée plutôt rare et saturer en sucre était un effet de mode un peu luxueux ;
- L’oubli de l’existence de la compote et aussi la grande confusion entre confiture (encore une fois ce qui est confit au sucre) et marmelade;
- De nombreux auteurs de recettes recopient des choses sans les connaître, mais aussi plein de choses en histoire, en politique… Le copier/coller n’existe pas depuis l’apparition de l’informatique mais très certainement depuis celle de l’écriture….
J’ai appris à me méfier de ce que l’on me raconte, donc méfiez-vous de ce que je vous dis (hi hi hi) et faites comme-moi, des tests permanents.
Apprenez en vous amusant.